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酵母知识简介

2017-05-24

酵母知识简介—《餐饮百科》

 

酵母是人类应用比较早的,也是应用最广泛的微生物,人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯培养菌种而培育的活性酵母,含水70%左右水分的叫压榨酵母,也叫鲜酵母,具有活力高,保存不方面特点,含水分8%以下的叫干酵母,具有储存运输方便,保质期长,不易变质的特点。

一、         酵母的营养

1、              酵母富含微生物B群,素食者经常缺乏的B1、B2、B12,在酵母粉中皆可以完全的满足,含45%以上的蛋白质,含有较多的生物免疫素,β葡聚糖、寡糖、多聚糖、核酸等多种人体必须得多种维生素,是一种极佳的保健品,也是制作美容护肤品的原料,例如是市场上制作酵母面膜的主要原料。

2、              酵母菌加入面团内,在25℃~30℃温度条件下酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉转化而成的麦芽糖进行生长,将一部分糖分解成二氧化碳和酒精,使面团膨胀发起,最后在馒头等食品中形成大量空泡,即松软又具有香气,叫松软在口,健康在手。

酵母使用应注意的事项:

1、              酵母在面食中添加量一次不宜太多,占面粉的0.5%~1%即可,达到松软适口的目的即可,但添加量多了,只是影响成本和酵母味浓些,不影响食用。活化时一般在含水15%以上,活化温度在25℃~30℃是最佳使用环境。

2、              酵母只要没有异味不变质就可以使用,过了保质期,没变质只是活性差些,可适当多加一些,效果是一样的。一般抽真空的活性干酵母保质期是24个月,变质了即是没有过保质期也不能用了,好的酵母外观看应当是浅黄色或浅棕色,不结块,如果发臭、发红、结块、霉变千万不可使用。

3、              含有较多的油脂的面团一般酵母不能用于发制,但现在市场上也出现一种叫全能酵母的,也具有耐油性,但售价较高是一种专用的酵母。

4、              市场上出售的鲜酵母(压榨酵母)建议应在冷冻-18℃以下保存,常温也不应高于20℃保存,抽真空的酵母在室温不超过25℃下保存即可,有条件的置于冷藏下保存更能延长保质期,开袋的酵母要注意防热、防止阳光直照,防潮,但不怕冷冻。

5、              酵母一般人群均可食用,对维生素B族缺乏者尤其适用,灭活的酵母也可用于健胃消食或营养冲剂食用。

6、              使用酵母发面时可以少量的加入食糖,可以促进发面效果,增加酵母活化提高营养成效。

 

 

大连兴和酵母有限公司(整理转载)

2015年7月13日

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