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酵母的谷胱甘肽

2018-09-11

    谷胱甘肽(Glutathione, GSH)是酵母中功能性多肽。它是一种抗氧化剂,能抵抗氧化剂对硫氢基的破坏作用,保护红细胞免遭氧化性破坏。它还能够清除掉人体内的自由基,清洁和净化人体内环境污染,从而增进人的身心健康。谷胱甘肽还具有保持正常的免疫系统的功能和解毒功能。SalimincnVinko就曾报道三周的耐力训练可使小白鼠体内GSH的含量增加。还有资料报道,经过体育锻炼的肌肉中的含量增加50%,并能提高体内血红蛋白的含量及氧化的能力。运动员出现最佳成绩时,血红蛋白的含量都在15克以上。所以血红蛋白的含量对运动员是最重要的指标。GSH可以增强体力,是提供人体健康活力的强力食品。

(从本文论述酵母谷胱甘肽的功能作用过程中看,全世界体育健儿,如长跑,足球,篮球,及其他运动项目的优秀运动员,可能多产自于长期食用酵母的人群吧?我们亚洲人,特别是中国人,不太食用酵母发酵的面包,馒头,而更多食用老面头,食用碱,苏打粉,泡打粉,这可能跟不擅长耐力强的运动项目有关系吧?)趣谈,仅供参考。

现在GSH已广泛应用于食品加工的各领域。在调味食品中,GSH与谷氨酸钠、核酸等呈味物质或他们的混合物共存时,具有很强的肉类风味。GSH用于肉类,鱼类,和海鲜类食品中可抑制核酸分解,强化食品风味,延长保鲜期。在乳制品中添加GSH可强化风味,提高奶酪质量,防止蛋白质的褐变。加入酸奶和婴儿食品中相当于维生素C,起稳定作用。由于GSH具有氧化还原性,因此将GSH加入面制品中,在起到还原作用的同时还能强化氨基酸,将它制成不同类型的功能性食品。如将其添加到饮料,嗜好品(糖果),乳制品,面类制品和发酵食品中作为保健营养强化剂,还可以用于孕妇。在啤酒工业中应用,通过选育能高产GSH的啤酒酵母菌株或构建高产GSH啤酒基因工程菌,可以增强啤酒抗老化能力,提高啤酒风味的稳定性。在日本GSH被认为是21世纪最有希望的报检食品之一。

 

本文摘于中国发酵工业协会第四届会员论文汇编《酵母主要成分及应用》


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