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漫谈酵母和食品膨松剂

2010-03-12

膨松剂(包括酵母)又叫发粉、疏松剂、面团调节剂等,在我国食品添加剂中属第6类,膨松剂可使面团膨发,体积胀大,形成松软的多孔组织,柔软可口易消化吸收,并呈现良好的风味呈现效果,是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的重要添加剂,民间所用馒头起子(面头、老面)已有悠久历史,亦是一种膨松剂。
膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂,也可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类,两种分法各有千秋,下面以前一种分法进入介绍。
(一)化学膨松剂
在我国常用的化学膨松剂主要有:碳酸盐和以碳酸盐、明矾为主的复酸盐,按不同的混合比而制成不同特性的膨松剂。
化学膨松剂中常用的是碳酸钠(na2co3),碳酸钙(caco3),碳酸氢钠(nahco3)、碳酸氢铵(nh3hco3)等碳酸盐,它们在遇水、受热后产生气体,从而使食品产生多孔海绵状组织。
化学膨松剂中,碳酸氢铵产气较强,但产气过多过快,会使产品出现大的空洞;碳酸氢钠分解产物碳酸钠能使产品碱性增加,使用过量或混合不均匀都会使产品发黄或杂有黄斑,并带在碱性,某些维生素和营养成分在碱性条件下加热很容易被破坏,故单一品种的化学膨松剂一般不常用。
复合膨松剂,一般由三种成分组成,主要成分是碳酸盐类。常用的量约为20%~40%,其主要作用为产气。
酸性盐为35%~50%,如磷酸氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸,其主要作用是中合碳酸盐的碱性,以免碳酸盐对食品产生不良影响,酸性盐还能控制碳酸盐产气速度,其解离出氢离子与碱性盐反应释放出co2气体,而氨离子解离速度与酸性盐之溶解度温度有关。如在常温下,酒石酸钾、磷酸二氢钙等反应速度快,葡萄酸-δ-内酯反应较慢,而磷酸氢钙反应更慢,有的酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应,这样就可以合理控制膨松剂的反应了。
另外的是淀粉,脂肪酸等常用量10%~40%,其主要作用在于增加疏松剂的保存性,防止吸潮结块和失效,也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。
在调配时,应注意酸性盐与碳酸氢钠等碱性盐的比例恰好反应完毕,避免中和后残留过剩的酸性盐或碱性盐。我国化学膨松剂允许使用的范围如下表:
      表一    化学膨松剂使用范围
      名称    食品产品
      碳酸氢钠   饼干、糕点、牛奶
      碳酸氢铵   饼干、糕点
      轻质碳酸盐  配制发酵粉、罐头
      钾明矾    油炸食品、水产品、豆制品
      铵明矾    发酵粉、威夫饼干、膨化食品
      磷酸氨钙   饼干、代乳品
    
(二)生物膨松剂
常用的生物膨松剂是酵母,主要用于面包和苏打饼干。酵母在发酵过程中,由于酶类的作用,使糖类发酵生成酒精及co2,而使面团起发,体积增大,经烘烤定型使面包形成蜂窝状的膨松体并且有弹性,同时产生醇类、酯类、醛类、酮类及酸类等特殊的风味物质,而酵母本身也含大量的蛋白质、糖、脂肪及维生素,从而提高了产品的营养价值。
(1)酵母在食品中的应用酵母在食品工业中应用十分广泛,在焙烤食品、饮料(发酵饮料)以及调味品生产中都起十分重要的作用。
(2)酵母在焙烤食品中的应用。
      食品厂常用酵母作生物膨松剂,主要用于面包和苏打饼干等焙烤食品的生产。
酵母在焙烤制品中的功能:
(1)生物膨松剂作用,在面团发酵中产生大量co2气体,使面包疏松多孔,体积大而膨松。
(2)改善风味作用:在面包发酵时产生多种与面包风味有关的挥发物和不挥发物,在焙烤过程中形成酯类,形成面包的独特风味(化学膨松剂无此作用)。
(3)增加营养价值:酵母的主要成分是蛋白质(占干重的30%~40%),且其中必需氨基酸含量充足,特别是赖氨酸含量较高。另一方面,酵母中还含有大量的b族维生素,在每克干物质的酵母中,含20~40μg硫胺素,60~80μg核黄素,280μg尼克酸。
(4)烘烤用酵母的种类及使用方法
①液体酵母:未经高倍浓缩的酵母液,直接使用。②鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母):是将酵母液除去一定的水后,压榨而成的固体产品,特点:使用方便,但不宜保存(0~4℃可保存2~3个月),使用时需活化。
③干酵母(活性酵母):由鲜酵母干燥而成。使用前需活化,处理:加入30~40℃,4~5倍于干酵母的温水,溶解15~30分钟至表面起泡。保存期:20℃左右保存两个月。
④速效干酵母:特点是溶解速度快,一般无需活化,可直接加入水中使用。
表二 各种酵母的互换比例鲜酵母 干酵母   速效干酵母100%  40%~50% 33%~40%
值得注意的是食品添加剂中大多数产品都是一专多能的,酵母除了作膨松剂,在饮料酒,调味品生产中也是必不可少的,作为拓展知识面简介如下:
(2)酵母在饮料酒生产中的应用
饮料酒是深受我国广大人民欢迎的饮用食品、生产历史十分悠久。饮料酒分为发酵酒(啤酒、葡萄酒、黄酒)和蒸馏酒(白酒,白兰地)饮料酒含有酒精成分,具有刺激性,可使人神经兴奋、血液循环加快、消除疲劳,酵母饮料酒生产中起十分重要的作用。
(1)酵母在啤酒生产中的应用
在啤酒发酵过程中,酵母菌从麦芽汁中摄取可发酵性糖,经过菌体内一系列酶的催化作用,最后产生酒精和二氧化碳,但必须在无氧条件下进行(酵母进入麦芽汁后,首先利用麦芽汁中的氧气进行繁殖,随着氧气的消耗,逐渐处于无氧环境)。麦芽中主要是麦芽糖,酵母首先分解出麦芽糖酶,使其分解为葡萄糖再进行发酵,我国啤酒生产采用酵母,虽然具发酵度较低,但产品风味好,易被人们接受。
(2)酵母在葡萄酒生产中的应用
葡萄酒是以葡萄为原料,经压榨、发酵而的饮料酒。葡萄含有很多果汁,果汁中含有丰富的可发酵性糖,适量的酸,以及浓郁的芳香和鲜艳的色泽,使葡萄酒具有独特的品质和风格。
传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用,称之为自然发酵;多年前,美国、加拿大等国从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种酵母用于葡萄酒生产,后来,葡萄酒酵母被制成的鲜酵母,后又制成葡萄酒活性干酵母,储、用非常方便。
(3)酵母在白酒生产中的应用
白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料,经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵,生成乙醇。
(4)酵母在酿造调味品中的应用
酿造调味品的生产过程,是原料在微生物复杂的酶系作用下进行一系列的生物化学变化的过程。酵母菌和酿造工业关系十分密切,酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成,大都需要酵母菌作用。

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