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谈谈小苏打、泡打粉、老面头与酵母的区别

2014-09-28

小苏打、泡打粉、老面头和酵母都可用于制作面包、馒头和包子的膨胀剂,起到松软食品的作用,原理都是可以产生二氧化碳CO2,在含水的面团中生成蜂窝孔。但从大的区别是前二种是化学添加剂,无任何营养,后二种是生物催化剂,含有营养成份。小苏打、泡打粉、面碱均是化学添加剂;老面头、酵母是微生物态发酵剂。

面包和馒头应当说是人们日常生活当中必不可缺少的主食,但从饮食习惯上看全世界吃面包的地区和人群不论是发达的欧美还是不发达的非洲、中东地区均是最重要的主食,按民族区分,除了汉族和部分少数民族都是吃面包的群体,按宗教讲,群体较大的是穆斯林的伊斯兰教,他们在制作馕饼中加入的也是酵母,馕在食品中也属于面包类的烘焙食品,中国人由于改革开放,受全球特别是发达地区饮食习惯的影响,吃面包的人群也越来越多了,但中国人还是以吃馒头为主,馒头也是中国人的“面包”,是中国特色的面包。不论是面包还是中国的馒头,一种是烤制,一种是气蒸,要达到松软适口,都必须填加上述化学制剂和酵母。这种常识老少皆知,发面要有“引子”,“死面”太硬,但真正了解上述面中的发面“引子”的区别,是否有营养,是否安全卫生,不一定都说的那么准确化,为了我们的食品安全健康,我谈一谈他们的区别,怎样选择面包膨松物。

一、化学添加剂

1、 小苏打、化学分子式NaHCO3碳酸氢钠,碱性。面碱也有人叫他“面起子”,苏打粉,食用碱,也可用来消毒和洗涤。它可使肉嫩化,快熟。小苏打白色晶体,味苦涩,溶于水,在溶解过程中有气泡产生,水溶液是弱碱性。在热空气中它能缓慢分解,释放出部分二氧化碳,加热至270℃时全部分解放出CO2。在加入适量水的面粉中能够快速生成CO2,使面团内产生大量的蜂窝孔,达到膨松食品的作用,但小苏打没有任何营养成份、少量、适量可以,但一次绝不可多用,限量添加食用。

2、 泡打粉,也有叫发泡粉、泡泡粉。主要成份也是碳酸氢钠,化学分子式NaHCo3。明矾、碳酸钙、淀粉、糖精钠、香兰素等。它是一种复合膨松剂,添加酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠、硫酸铝钾和硫酸铝铵。他是一种常用的快速发泡剂,有的泡打粉含钾明矾达46%以上,也就是说“铝”的成份较高,泡打粉加明矾,多用于制作油条(大果子),人们也常说:矾泡油条,这种泡打粉,国家质检总局从2007年就下发过相关文件,禁止使用含铝的食品添加剂(泡打粉),2014年国家又进一步的下发文件《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》,即2014年第8号文件从2014年7月1日起执行。泡打粉在遇水时产生气泡即二氧化碳,使面团生成蜂窝孔,达到松软的目的,但无任何营养成份,过去国家没有进行限制,现在应当说是明令禁止,应当说是吃了有害身体,味苦涩。即使有人使用,还是限量添加,不用为佳。

二、生物发酵剂(酵母)

1、             老面头,也有叫酵母,面引子,引子。这种老面头实际上也是利用老面中的淀粉糖为培养基培养出的酵母菌来实现发面的,这种中国式的传统发面已有上千年的历史了,他具有酵母来源简单,成本低,方便,容易获取。但他的缺点是发酵时间长,一般在20℃以上高温最少也要4-6小时,二就是在面团发酵过程中由于时间长,空气中的各类杂菌,也包括有害菌同时产生(人们在使用老面头时就会发现有绿色霉菌、红色霉菌,还有看不到的各类酸霉菌),如同各种饭菜如不在冷藏的情况下保存,放时间长了都会发霉,变馊,是同一个道理,但人们为了去掉酸味,放一些食用碱进行中和,酸-碱-盐。但用碱要有一定的技巧,碱多了,面会发黄,变苦;减少了还会发酸,面也发不开,达不到松软的目的,这个问题不过多摸索几次就能解决了,但各种有害菌要全部杀死,那可不太容易了,不论你用什么样的消炎药,可要认真研究一下,麻烦不说,检测起来也不会那么方便了,只能是闭眼睛吃吧。管不了那么多了,叫杂菌穿肠过,留不留在心头。我国从一个贫穷落后的封建、半封建半殖民地国家到一个现代的社会主义国家,从解决了吃饱饭问题,到改革开放后吃好饭问题,现在要解决的是健康饭问题,中国现在虽然还个别的贫困地区,但大多数地区人民的生活问题已经不是吃饱和吃好问题,现在世界上发达的国家和地区人们追求的是人类的健康安全,食品的营养,就我们公司的产品来讲,有句广告词叫“松软在口,健康在手”,公司产品追求的目标叫“健康饮食高标准,美味营养百分百”。什么是好食品应当说是能够促进人类健康,有营养的安全食品才是好食品。

2、             活性酵母

活性酵母应当说是目前发现的最好,最安全,最有营养,最方便的面包馒头的食品膨松添加物。他是食品,不同于食品化学添加剂。

酵母菌是人类最早使用的有益菌,在四五千年前发现了酵母菌,开始用于面包烘烤,现在全世界流行的“法棒”“牛角面包”,俄罗斯大咧巴面包,穆斯林民族中的各类饼、馕中使用的膨松物都是使用的酵母,国际清真认证中心(伊斯兰教总部)把他列为“清真食品”,即清洁干净,天然的食品,酵母的概念:它是一种可食用的真菌。就是说他是一种有生命的微生物,是活体,它与化学添加剂有这本质的区别。它是利用糖厂生产中的副产品-----糖蜜为培养基,从天然的水果,花蜜中生长的酵母优良菌种,经专业人员分选优化获取的原酵母,在经工厂严格的无杂菌培养而获得的食用酵母。

食用酵母他不仅能产生同小苏打、泡打粉、老面头一样的二氧化碳,而作用于面团形成蜂窝孔,达到膨松面团的目的,但化学添加剂是利用与水的化学反应产生二氧化碳:酵母是有生命体,是利用生物生长、生化原理而产生气体CO2,最重要的是他还是十分丰富的保健食品,无任何毒副作用。

酵母 天然丰富的营养体系,是一种纯天然、无污染、无毒害、微生物态的健康营养源,有效营养成分约50种,最多的是健康所必须的完全蛋白质,维生素B族,特别是B1-B11、矿物质、核算、生物免疫素、多聚糖、β葡聚糖、寡糖、甲壳素、酶制剂等等。被营养学界誉为最有魅力的营养品。在大连的广为人知的“珍奥核酸”是成为一个新的产业,即健康产业,他们把酵母核酸做为一个主打产品推向全世界,他们已在大连建立,一个珍奥核酸产业园区,成为国内较大的健康产业的领军企业。

在欧美和日本酵母是医师和营养师最长推荐的产前、产后或病后之补养品。酵母及深加工制品是一般人的健康早餐,熬夜族的优质夜宵,减肥族的最佳食品,更是运动族、白领族、备考族,具有增强免疫力等保健功能,现在除了用于面包馒头制作外,国内外用途比较普及的就是酵母面膜,也是一些护肤用品的常用原料。酵母属“三低四优”食品——低脂肪、地热量、低胆固醇;优质完全蛋白、优质矿物质、优质B族维生素和优质膳食纤维。酵母细胞壁——免疫多糖,也是特别好的生物免疫素,也是减少人类少用各种抗生素的有效营养保健食品,科学管酵母交神奇的食品。

当今在全世界酵母是一种人类、养殖类动物日常生活的必须食品。全世界2013年酵母产量约120万吨左右,中国大约干、鲜酵母产量23万吨,而中国建国初期年产仅有上海酵母厂的12吨,产量翻了近2千倍。发达国家人均使用酵母约2公斤,而我国目前由86年的人均35g达到了现在的人均约150克左右。酵母的使用量在我国是以几何基数快速进步,向全球发达人口地区迈进,这充分说明了我国的经济发展速度之快,更说明我国人口对健康的需求日渐加速。酵母,国家卫生部、质监局在2009年把他单独列为28种食品之一,它是食品,不是化工产品,它不同于其他食品添加剂,国家标准是《食品加工用酵母》GB/T20886-2007.

健康、营养尤其是食品安全对人类十分重要,随着我国的改革开发,全世界文化的交流,特别是欧美发达国家的健康饮食文化的融入,中国人对生活水平的提高,对人类身体的健康也更加重视和注意了。过去中国人由于贫穷,见面好问一句话:你吃饭了吗?现在想起来有些可笑,现在有些说法变了一些,见面:今天在那吃的,吃的好吗?解决了吃饱,又开始向是否吃好了,吃好应当不是最重要的,最重要的是不能影响健康。我们公司的经营理念是“健康饮食高标准、美味营养百分百”。吃面包的群体总体健康水平要比馒头的群体要好一些,有人说,难怪全世界大小国家都能选出大球,即足球、篮球运动员,可中国踢出亚洲都不能啊!是否与中国人吃老面馒头多,而吃面包少(实际就是食用酵母少)的原因吧?中国老面碱吃了近千年,多少代了,人口素质没提起来吧,这件事情没有科学证明,但事实和现象是客观存在的。有些商贩还打出我是老面碱馒头,没有用酵母,也有比较明智的商贩也打出了,本店馒头不加任何食品添加剂,纯天然酵母手工制做,哪个好?

经科学证明:食用酵母是制作面包、馒头的最安全、最有营养的放心健康食品,小苏打、泡打粉、面碱没有任何营养,是化学食品添加剂,老面头发面各种霉菌繁生,有毒有害细菌不易杀灭,吃多了对人身体有害,不安全,不是健康安全食品。

 

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